食物中水的存在形式为三类，即游离水，吸附于蛋白质、淀粉及细胞膜上的水，其余是与糖及盐类结合的水。一般样品用烘干法测定水分都采用105℃，主要原因是非游离水分都不能在100℃以下烘干。但是象水果和糖类等含糖多的食物不宜在105℃烘干，因糖在高温时容易分解，尤其是果糖。所以测定含糖高的食品时都采用减压低温烘箱干燥法，用烘干法测定的水分中还包括有少量芳香油，醇及有机酸等物质。

下面简单介绍食品中水分的测定：

对于固态样品，我们需要将样品磨碎且过筛，制好的样品存放于干燥洁净的磨口瓶中备用。测定时，称取上述样品2.000g，置于干燥、冷却并称至恒重的 有盖称量瓶，移入95-105℃常压烘箱中，开盖2-4小时后取出，加盖置干燥内冷却0.5小时后称重。再烘1小时左右，又冷却0.5小时后称重。重复此 操作，直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。对于液态样品而言，直接置于高温加热会因沸腾而造成样品损失，故需经低温浓缩后再进行高温干燥，水分测量 的操作和固态样品一样。

除了上述采用的重量法测量食品水分外，还会采用减压蒸馏法和蒸馏法进行水分的测量，但不管采用哪种方式进行测量水分，都将使用到天平进行称重。因此，选择一台的实验室天平至关重要。梅特勒XP超越系列分析天平（如图）采用高精度、高分辨率后置式传感器，全自动校准技术（FSCT）以及全自动线性校准技术，同时拥有变量设计和双量程设计以满足不同样品的称量需求，获得准确称量结果。

通过对食品中水分测定方法的分析，我们可以知道，要想得到的实验数据，使用的天平必须能测量到1mg，而且具有良好的重复性，而梅特勒分析天平可读数到1mg，0.1mg甚至0.01mg，满足实验室对食品水分的测量，并且该系列天平具有良好的重复性。

注意事项：

(1)烘干法测定水分可用不同温度和不同时间进行干燥。如粮食可在130℃烘1小时，其结果与105℃烘4小时一致。

(2)蔬菜样品在购到后必须用水将泥沙洗净再用蒸馏水冲一次，用纱布将菜上的水吸去，再用风扇将附着的水吹去。然后用刀在玻璃板上切碎或用手撕碎，将茎叶混匀后取样。

(3)因蔬菜含水分多，所以应多取样品测定，如可采20～50g。

(4)在测定豆瓣酱、蜂蜜、油脂等粘稠样品时，可用1：1HCL浸后洗净的大粒砂子掺入样品中并用玻棒在烘干的时候，不时的搅拌，才能得到好的结果。

(5)测定水分的恒重是前后两次称得的重量之差不超过10mg